加强膳食管理，提高营养水平

 

   

    我园是日托幼儿园，现有幼儿六百多名，负责幼儿伙食工作的保健员、事务员、炊事员十多人。自从2002年，贯彻《幼儿园教育指导纲要》以来，以“保证幼儿必需的营养，增强幼儿体质”为首要任务。我们认为膳食能否保证必需的营养，是关系到我国一代人健康和整个民族素质的重要问题。因此，我们着重抓好幼儿的膳食管理。

 

    一、合理使用伙食费

 

    合理使用伙食费，首先要精打细算，实行按月、按日计划开支，每月初保健员根据膳食计划，计算出该月每个幼儿各种食品所需的费用，并把它平均到四周中去，每天按来园人数计划开支。月中对伙食费开支和膳食计划完成情况进行一次检查，以便对下半个月的伙食进行调整，月末再次检查以上两项执行情况，并做出下月的预算，由于我们多年坚持月初有预算、月中有检查、月末有结算，大大加强了伙食费支出的计划性，基本做到了收支平衡。

 

    在计划开支的同时，我们还注意从多种食物中，特别从那些价格低廉、营养价值高的食物中来摄取幼儿所需的营养素，如豆制品营养丰富，价格低廉，是植物蛋白质的主要来源，豆制品中，豆腐粉的营养价值最高，蛋白质的含量高达40％，为猪肉含量的4倍，钙、铁的含量分别为猪肉含量的73倍和4倍，维生素的含量也高于猪肉。因此我们在幼儿膳食中充分利用豆腐粉，每周除固定喝三次豆浆外(1斤豆腐粉加8斤水，相当于8斤鲜豆浆的营养)，还把豆腐粉掺入面粉蒸馒头和其他面食，面粉和豆腐粉的比例为20：1，掺的豆腐粉虽然不多，但幼儿每日吃3两掺有豆腐粉的馒头，就可多摄取蛋白质3克，相当于40克猪肉的含量，还可增加矿物质的摄取量，因而豆制品的进食量比较平稳，每天每个幼儿经常保持在35—45克左右。

 

    蔬菜中维生素的含量较丰富，如春季的油菜，胡萝卜素的含量为卷心菜的157倍，维生素c的含量也高于卷心菜。又如莴笋叶的胡萝卜素含量比莴笋本身高107倍，我们吃莴笋时，用叶做汤。又如小白菜等绿叶菜的维生素c和胡萝卜素含量也高于其他蔬菜和茄、瓜类。所以我们在选择蔬菜时尽量多吃绿叶菜以及红、黄色蔬菜，增加维生素c和胡萝卜素的供给量。

 

    秋季水果上市时，我们多给幼儿吃鸭梨，少吃苹果，因为鸭梨富含维生素c(每100克含4毫克)，而苹果只含微量。橘子价格虽然贵一些，但它的维生素c含量十分丰富，每100克含37.5毫克，为鸭梨含量的9倍，50克橘子的价格接近100克鸭梨的价格，但50克橘子维生素c的含量为18.5毫克，比100克鸭梨多4倍，所以在橘子旺季时，就多给幼儿吃橘子。

 

    有些食品如芝麻酱、虾米皮等营养丰富，钙的含量很高，虾米皮每100克含钙2000毫克，在各种食物中居首位，但它们不是主、副食，一次不能大量使用，我们就采取多次少量的方法，经常食用，补充钙的不足。总之，我们尽量选用价格低廉的食物，提高各种营养的供给量。

 

    二、制订带量食谱

 

    制订带量食谱，我们把幼儿一月应吃的各种食物量分到每周每日，再按当天出勤人数，计算出各种食物的用量，制订带量食谱应贯彻吃饱吃好的原则。我们很重视早餐的质量，因为幼儿上午的消化能力强，活动量大，活动时间长，每天早餐除有干、稀主食外，还要增加一定数量的蛋白质供给量，我们每周固定喝三次豆浆，隔天每人吃一个鸡蛋，还增添卤肝、酱肉和豆制品等食品，由于增加了含蛋白质丰富的食物，早餐所供给的热量基本上达到了全日总热量的15—20％，为上午开展体育活动和游戏提供了一定的物质基础。午餐的饭菜应丰富一些，我们经常把肉类、蛋类等动物性食物与豆制品一起食用，因为蛋白质的互补作用，在食用植物性蛋白质时尤为显著。此外，我们还注意安排一定数量的蔬菜，特别是绿叶菜，做到两菜一汤。我们注意把晚餐的饭菜做得清淡一些，并注意不让幼儿吃得过饱，因为晚上活动量减少，如吃得过饱会影响消化和睡眠。我们一般不给幼儿吃容易产生饱足感的糖果、糕点、冰棍或其他甜食作为午点，以免影响晚餐的进食量，水果上市旺季时，以吃水果为主，冬季吃蒸胡萝卜、心里美萝卜、煮花生、红枣等，这些食物价格低于糕点，还可以提高维生素c、蛋白质等营养素的供给量。

 

    食谱的安排还要注意季节性。夏天天气炎热，幼儿一般不爱吃油腻的食物，我们就给幼儿多吃鸡蛋，少吃肉，鸡蛋的蛋白质含量高于猪肉，还有猪肉所不具备的维生素A。夏季豆制品易变质，供应也不能保证，我们就给幼儿多吃一些干的豆制品，如腐竹，虽然它的价格比猪肉贵一倍，但它的蛋白质含量高达50％，比猪肉高出5倍，而且还含有丰富的铁质和钙，因此少量的腐竹就可以弥补豆制品的不足。

 

    在制订食谱过程中，我们不仅注意一日三餐之间的调配与安排，还考虑一周和一日之间饭菜的安排。把肉、蛋、蔬菜等各种食物合理的分配到一日三餐中，如果一天之内不能达到平衡，尽可能做到一周内达到平衡。

 

    为了落实膳食计划，必须制订切实可行的食谱，我们的事务员既参加制订食谱又监管采购，她熟悉市场供应情况，有时为了买到合适的蔬菜，一天多次到菜站，因此，我们制订的食谱一般都能执行，保证了膳食质量的提高。

 

    三、进行膳食调查和计算营养量

 

    幼儿膳食能否满足幼儿对营养的需要，我们是通过膳食调查来检验的，我们采用记账法，调查时  间是一个月，每年3月、6月、9月、12月，调查四次，我们在每次膳食调查后进行加工整理，掌握了：幼儿每人每日各类食物的平均进食量，每人每日各种营养素的摄取量及所占供应量标准的百分比，热量食物及热量营养素和蛋白质来源分布数据。多年来积累的数据和资料，使我们能对幼儿膳食做出比较科学的评价，便于发现问题。2002年第二季度，幼儿每日各种营养素摄取量除钙、维生素和胡萝卜素外，其他的基本上达到了供给量标准的80％左右，动物蛋白质和豆类蛋白质相加占蛋白质总量的57．8％，超过了50％的要求，蛋白质供给热量占总热量的14．5％，已达到lO—15％的标准，从以上各项数据来看，我园幼儿膳食质量基本上满足了幼儿对营养的需要。

 

    幼儿膳食质量的好坏与幼儿健康水平有着密切关系。膳食质量好，就能促进幼儿的生长发育，我们从幼儿身高、体重在中高级(均值加一个标准差)以上的百分比，分别为61．6％和65．8％，到2003年第二季度，分别提高到70％和69．4％，这说明幼儿在这一年中体质得到了增强。血色素化验结果，2001年至2003年高于12克的人数都在90％以上，说明幼儿的膳食质量基本上是符合要求的。

 

    此外，通过膳食调查和计算营养量使我们能及时发现膳食中的问题。如有一度幼儿钙的摄入量只达到供给量标准的40％左右，维生素A的摄入量也过低。我们便及时增加含钙、铁量丰富的食物，如虾米皮、海带、芝麻酱和猪肝等。使钙和维生素A的摄入量逐年得到提高，到2003年已分别提高到60％和70％左右(为全年平均数)。

 

    幼儿园的膳食工作涉及面广，如会计、采购、保健员、保教员、炊事员、家长等都与膳食工作有关，一环紧扣一环，哪个环节出了问题都会影响整个膳食工作的质量，因此，我们非常重视彼此间的配合与合作。如事务员购买蔬菜时，尽量少买或不买时令菜，以吃大路菜为主，并注意按当天出勤人数买当天用量，最多买出第二天上午的菜量，保证蔬菜新鲜，节约开支，减少浪费。炊事员虚心学习烹调技术，在烹调过程中，除注意把饭菜做得色美、味香、细嫩，适合幼儿的口味外，还重视从改善幼儿营养出发，不怕麻烦，蒸馒头掺豆腐粉。保健员不仅学习了膳食调查和计算营养量，还重视对有关资料、数据进行整理和分析，对幼儿膳食作出科学的评价。幼儿能否吃饱吃好，与保教员的照顾有着密切的关系，因此，保教员十分重视培养幼儿良好的进餐习惯，饭前饭后尽量保持幼儿情绪愉快，如发生了问题也要等过后再处理，以免影响幼儿对食物的消化和吸收，还注意掌握幼儿食量，纠正偏食等。我们也很重视家长工作，有段时期，了解到有的幼儿早上入园前在家喝牛奶、吃饼干等，影响了在园里正常进餐，我们就主动与家长联系，介绍幼儿园的早餐内容比较丰富，劝说家长最好让幼儿来园吃早餐，把牛奶等营养品放在晚上吃。经过多次做工作，取得了家长的配合，提高了幼儿早餐的进食量。

 

    几年来，我们在幼儿膳食方面作了些工作，但有些营养素的摄入量还不能保持平稳和达到供给量标准的80％以上，膳食调查与营养量的计算还不够精确，幼儿的饭菜比较单调等，这些都有待于进一步提高与改进。