你问我答之王珏|幼儿园疫情期间食谱制定

幼儿园如何有针对性的科学制定食谱，以提高幼儿对冠状病毒的抵抗力？

一场突如其来的新型冠状病毒疫情，席卷了神州大地，全国上下众志成城、同舟共济，全力以赴打响抗疫战！开学师生们的生命安全牵动我们的心。在防控新型冠状病毒肺炎的特殊时期，除了做好隔离防护，清洁消毒，养成良好的生活卫生习惯，我们还需要提高自身免疫力和抵抗力，以强健的身体抵御病毒的侵袭。为此，如何科学合理制定食谱，做好幼儿园营养膳食管理，显得尤为重要。根据幼儿园膳食营养管理和幼儿年龄特点，我们要为幼儿提供均衡合理膳食，增加蛋白质和维生素，引导幼儿适量运动，以提高自身机体抵抗力，增强抗病御病能力。我们建议做好以下方面工作：

特殊时期如何避免出现食品安全问题

良好的营养一定是以食品安全为保证。新冠病毒接触也可传染，特殊时期更要注意食品卫生，减少食源性疾病的发生可能。

一是要严格做好生熟分开，处理生、熟食物之间和之后必须洗手；

二是坚决不吃野味，不接触活禽畜；

三是食物要完全煮熟煮透，特别是肉、禽、蛋和水产品类等微生物污染风险较高的食物。

四是避免食用平时很少食用的食品或没食用过的食品，避免过敏；

五是实施分餐制，合理布置进餐环境，避免面对面进餐。

食谱制定原则

在防控新型冠状病毒肺炎的时期，食谱的制定上幼儿园要注重搭配，兼顾六项搭配（米面搭配、干湿搭配、咸甜搭配、粗细搭配、荤素搭配、深浅蔬菜搭配）；注重多样化，实现小份量多品种；注重加工，体现年龄季节特点；注重效果，讲究食谱烹调方法；兼顾全面，保证各营养素摄入合理等原则上，重点要做到保证卫生和新鲜，煮熟煮透最关键；杜绝野味防后患。

吃什么？

每天补充一些优质蛋白质，如牛奶、酸奶、奶酪等。酸奶所含益生菌可以帮助提高免疫功能。奶酪即含有丰富的钙质，又含有丰富的蛋白。富含维生素C的水果（猕猴桃，草莓等）、瘦肉或鱼(含Omega-3脂肪酸的鱼)、蔬菜(其中一半为深色蔬菜,绿叶、紫色、红黄色类蔬菜，比如番茄和胡萝卜中富含β-胡萝卜素，可转化为维生素A，有利于维护呼吸道粘膜屏障）。每天的膳食应有谷薯类、注意选择全谷类（大米、面粉、玉米、小米等）、杂豆类（黄豆、绿豆、红豆等）和薯类（土豆、红薯、山药、芋头等）。多喝水（白开水、矿泉水，远离含糖软饮料）。给孩子提供的食谱应清淡、利于消化吸收的，食材最好具有清肺润燥，增强免疫的功能。如：山药、百合、萝卜、春笋、韭菜、梨、苹果等。另外，还应注意用植物油，烹饪以蒸煮为宜，忌油煎、油炸、烟熏制品等。每餐饮食7-8分饱，远离暴饮暴食。吃动平衡，避免积食等方面来护康健。

吃多少？怎么吃？

合理的膳食营养能够提供给儿童身体成长和维持正常活动所需要的各种合理食物。平衡膳食是一种有比例的多样化的膳食结构，这种膳食结构能保证全面营养的提供和营养素的均衡摄入，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和水。六种营养素不仅在一日膳食中都有，而且它们之间的数量亦保持恰当的比例。其次是食物种类的平衡，即粮豆类、蔬菜水果类、鱼肉蛋类、乳及乳制品类、油、盐、糖类，每天都有一定的量，且各种食物都占有一定比例。

★科学带量把好营养关，合理搭配菜肴。

食谱制定重点：菜肴的营养搭配、多样化，平衡膳食提高免疫力。

疫情非常时期，平衡膳食保健康，食物多样是平衡膳食的基本原则，每天应进食谷薯类、蔬果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物，建议平均每人每天摄入12种以上食物，不挑食偏食。主食、蔬果、瘦肉、鸡蛋、牛奶等都要摄入均衡，这是维持日常营养和免疫的基础。战“疫”时期，尤其要注意增加优质蛋白以及新鲜蔬果的摄入，优质蛋白食物来源主要包含牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼虾、豆腐等；蔬果应尽量新鲜，颜色越深越好。

食谱制定要求：

1.以中国营养学会推荐的每日膳食中营养素供给量为依据，制定膳食计划，膳食中应该包括儿童生长发育所需要的各种营养素；注意各种营养素的比例适当，注意动植物食品之间的平衡；注意荤素、干稀、粗细搭配，制定出多样化、科学化的平衡膳食。

2.尊重儿童，满足儿童年龄特点，从种类、大小、色香、外形的需要，配制出色彩协调，味道鲜美，增进食欲的食物。并根据幼儿消化系统生理特点制定食谱，配制容易消化吸收营养丰富的食物。疫情期间烹饪以蒸煮为宜，忌油煎、油炸、烟熏制品等。

3.科学烹饪的原则。在食品加工过程中严格尊守食品操作程序，应防止食物营养成分的流失（如蔬菜先洗后切）。烹饪方法应多样化、艺术化。

4.制定合理的饮食制度和饮食量。根据季节、个体、作息制度、地方特色等，制定属于该幼儿园的个性化食谱。

食谱制定方法：

早餐：早餐提供的热量应占一日总热量的30%

早餐以主食为主，优质蛋白为辅。早上幼儿活动时间长，活动量大，所以早餐热量比例应占30%，以保证幼儿上午活动。

早餐食物搭配应多样化包括：肉类、谷类、乳制品、水果及蔬菜。制定食谱时，如有牛奶应配上面食及少数的肉类，如是粥或面类，应配上蛋、肉、猪肝、蔬菜等。每个地区可根据地域的习惯改变。保证品种丰富，营养丰富。

优质蛋白质：鸡蛋（亚麻酸、亚油酸）促进幼儿大脑发育。

中餐：中餐提供的热量应占一日总热量的40%（包含午点的5%）

中餐主、副食的质量并重，汤菜的数量和质量并重。副食应该做到至少二菜一汤，荤素搭配。主食南方以米饭为主，北方以面食为主。不同的区域可以选择地方特色饮食。不同季节不同的选材。 

午点：可为孩子提供牛奶，粥、羹、坚果、自制饮品、自制点心。并根据季节的变化为幼儿配制润燥润肺的食物。 

晚餐：晚餐提供的热量应占一日总热量的 30%。

晚餐以主食为主，副食次之，以保证营养。烹饪以容易消化为主，配制炒菜以可口为原则。晚餐不宜过饱，过量，过重，造成胃负担，消化功能受损，引起消化不良。